Die unteren Sprossen

Als ich in der Küche angefangen habe, war meine Arbeit größtenteils langweilig.

Ich habe Gemüse geputzt. Ich habe Fonds angesetzt und sie stundenlang beobachtet. Ich habe Knochen geröstet, abgeschöpft, passiert. Ich habe Kisten ausgepackt und dabei gesehen, was drin war. Das war kein Handwerk im ehrenvollen Sinn, das war stumpfe Arbeit, und ich habe sie manchmal gehasst.

Was ich damals nicht wusste: Ich habe dabei kochen gelernt.

Nicht aus dem Rezept. Ich habe gelernt, wie ein Fond riecht, wenn er zu lange steht. Ich habe gelernt, dass Karotten im Februar anders schmecken als im Juli, weil ich im Februar und im Juli Karotten geputzt habe. Ich habe gelernt, wann ein Chef nervös wird und warum. Niemand hat mir das beigebracht. Es ist an mir hängen geblieben, weil ich vier Jahre lang danebengestanden bin.

Diese Arbeit gibt es nicht mehr

In vielen Küchen kommt das Gemüse heute geschnitten. Der Fond kommt im Eimer, und er ist gut. Das Fleisch kommt vorportioniert im Beutel, gegart auf den Grad genau. Die Bestellung schlägt ein System vor, das den Verbrauch der letzten Wochen kennt.

Ich will darüber nicht jammern. Das meiste davon ist eine echte Verbesserung. Weniger Abfall, gleichbleibende Qualität, kürzere Schichten, weniger Rückenschmerzen. Wer je um fünf Uhr früh vierzig Kilo Zwiebeln geschnitten hat, wird das nicht romantisieren.

Nur ist mit den stumpfen Arbeiten etwas verschwunden, das nie auf einer Liste stand.

Die langweiligen Zwischenschritte waren nicht nur Arbeit. Sie waren der Ort, an dem Erfahrung entstanden ist. Sie waren billig, sie waren geduldig, und sie haben nebenbei unterrichtet, ohne dass es jemand so genannt hätte. Deshalb hat auch niemand gemerkt, als wir sie herausgenommen haben. Man streicht keinen Unterricht, wenn er nirgends als Unterricht verbucht ist.

Das ist keine Geschichte über Handwerk

Man könnte das jetzt für Nostalgie halten. Früher wurde noch richtig gekocht, und so weiter. Ist es aber nicht, denn dasselbe passiert gerade zwei Stockwerke höher.

Wer vor zwanzig Jahren Preise gemacht hat, hat sie jeden Tag selbst gemacht. Man hat auf die Belegung geschaut, auf das Wetter, auf die Konkurrenz, auf ein Gefühl. Man hat sich geirrt und am nächsten Tag gesehen, wie teuer der Irrtum war. Nach zwei Jahren hatte man ein Gespür, das sich schwer erklären ließ.

Heute schlägt das System einen Preis vor. In der überwiegenden Zahl der Fälle ist der Vorschlag besser als das Bauchgefühl eines Anfängers. Also klickt der Anfänger auf Übernehmen. Das ist vernünftig, und es ist meistens richtig.

Nur baut er dabei kein Gespür mehr auf. Er wird nie in die Lage kommen, den Vorschlag zu überstimmen, weil ihm die zwei Jahre Irrtümer fehlen, aus denen so etwas entsteht. Und irgendwann sitzt jemand auf einem Posten, auf dem er das System kontrollieren soll, und hat nie gelernt, woran man merkt, dass es danebenliegt.

Ich bin an beiden Enden beteiligt

Ich baue diese Systeme mit. Das ist der unbequeme Teil, und ich schreibe ihn hin, weil er sonst fehlt.

Und dann sitze ich in Bewerbungsgesprächen und denke mir, was viele in meiner Position denken: Die können ja nichts mehr. Der Satz kommt schnell und fühlt sich gut an. Er ist auch bequem, weil er das Problem woandershin schiebt – in die Schule, in die Familie, in die Generation.

Er stimmt nur nicht. Wir haben die Sprossen selbst herausgenommen, auf denen die Leute früher hochgeklettert sind. Erst danach haben wir uns beschwert, dass niemand mehr oben ankommt.

Und damit ist es eine Bildungsfrage

Unser ganzes Ausbildungssystem ruht auf einer Annahme, die nie jemand aufgeschrieben hat: Die Schule macht die Leute halbfertig, der Betrieb macht sie fertig. Das war jahrzehntelang wahr. Die Lehre baut ausdrücklich darauf. Aber auch nach der Matura, nach dem Studium galt: Die ersten Jahre im Beruf sind die eigentliche Ausbildung.

Diese Übergabestelle verschwindet gerade. Nicht laut, nicht auf einmal, sondern in tausend kleinen Verbesserungen, von denen jede einzelne sinnvoll ist.

Wenn das stimmt, dann ist die Frage, was Schule leisten muss, gerade eine andere geworden. Nicht weil Kinder heute anders wären. Sondern weil das, was nach der Schule kommt, aufgehört hat, ein Lernort zu sein.

Darüber wird kaum gestritten. Es wird über Handyverbote gestritten, über Noten, über Lehrpläne. Über die Frage, wo Erfahrung künftig herkommen soll, wenn nicht mehr aus den ersten Berufsjahren, habe ich noch keine ernsthafte Debatte gefunden.

Ich habe darauf keine fertige Antwort. Ich weiß nur, dass ich die Frage nicht loswerde, seit ich sie einmal gestellt habe.

Die oberste Sprosse ist noch da. Wir haben die unteren drei herausgenommen.